Couteau japonais : 600 ans d’artisanat nippon

couteau japonais

Le couteau japonais est réputé pour être la meilleure lame au monde. Qu’il s’agisse de couteaux de cuisine, de couteaux de chef, de couteaux à poisson ou de couteaux d’office, la qualité des meilleurs couteaux japonais fabriqués de manière artisanale est inégalée.

Une ville en particulier peut à juste titre prétendre être la capitale japonaise de la fabrication de couteaux traditionnels : Sakai. Les couteaux japonais fabriqués à Sakai sont utilisés par plus de 80 % des chefs professionnels du Japon. Les couteaux de Sakai sont le résultat d’une tradition de fabrication de couteaux remontant à quelque 600 ans.

Nous vous dévoilons les différents types de couteaux japonais, les meilleurs pour chaque utilisation en cuisine, où vous pouvez acheter les meilleurs couteaux, ainsi que l’histoire vénérable de ce remarquable exemple d’artisanat traditionnel japonais.

Les industries traditionnelles de Sakai

Sakai est une ville de 830 000 habitants, située entre l’aéroport international du Kansai et la ville d’Osaka. La ville est célèbre au Japon pour Daisen Kofun – la plus grande tombe funéraire du monde, construite entre le 4ème et le 6ème siècle.

La première période la plus importante de la ville de Sakai est la période Kofun (3~6ème siècle), lorsque le royaume Yamato (un ancien nom du Japon) s’est déplacé des montagnes de Nara (est de Sakai) vers le bord de mer de Sakai. Pendant cette période, des tombes de plus en plus grandes ont été construites pour les empereurs.

L’érection de ces monuments a attiré de nombreux artisans, dont des forgerons. Au cours des derniers siècles, les artisans ont été très occupés à Sakai et ont finalement décidé de rester dans la région. Sakai est naturellement devenue la ville de la fabrication des épées, mais pas seulement.

L’un des plus riches carrefours commerciaux du Japon

Grâce à la position géographique parfaite de la ville, en bord de mer, à proximité de Nara – la première capitale bouddhiste du Japon, des pèlerins de Koya et de Kyoto, Sakai était l’une des villes les plus riches du Japon avec un commerce puissant. Ouverte sur le monde par son port, la ville a longtemps été en contact avec d’autres pays d’Asie comme la Chine, la Corée, puis le Vietnam.

Lieu d’échange et de commerce, Sakai est devenue la ville où sont nés l’encens japonais, le kombu (algue), les friandises traditionnelles Wagashi et la cérémonie du thé japonaise, mondialement connue.

Du 12e au 18e siècle, le port de Sakai était l’un des plus importants du pays. Il a permis de nombreux échanges avec les pays étrangers, et lorsque les premiers Européens sont arrivés au Japon, Sakai est entré dans une autre période importante.

La naissance des couteaux japonais

Les Européens ont apporté avec eux des fusils et des couteaux à tabac pour les vendre. Depuis la période de la tombe de l’empereur, de nombreux forgerons locaux qualifiés vivant à Sakai ont décidé de copier ces outils. Ils ont fini par fabriquer des produits d’une qualité artisanale supérieure à celle des importations européennes.

Au cours de la période Edo, en 1570, le Shogun Tokugawa a donné son sceau officiel d’approbation aux artisans de Sakai, rendant leurs couteaux autorisés de manière unique, et célèbres, dans tout le Japon. C’est ainsi que sont nés les couteaux japonais.

Sakai a été la première ville à fabriquer des couteaux de cuisine, et continue d’être la ville des couteaux japonais traditionnels. Aujourd’hui, elle produit 80 % de tous les couteaux disponibles dans le commerce au Japon. D’autres villes japonaises fabriquent des lames pour les marchés étrangers, mais les couteaux de Sakai sont toujours fabriqués à la main, spécifiquement pour être utilisés dans la cuisine japonaise.

Quels sont les principaux types de couteaux de chef japonais ?

Le Japon compte environ 150∼200 types de couteaux différents, car dans chaque région, les artisans adaptent les lames à la culture culinaire locale. Mais avec l’influence occidentale, beaucoup de ces lames de style plus ancien ne sont plus utilisées et le nombre en usage dans l’ensemble a considérablement diminué.

Malgré ce déclin, le Japon possède toujours une grande variété de couteaux. Ce qui suit est une liste non exhaustive des lames encore utilisées le plus souvent par les chefs japonais.

Couteaux tout usage

Petty

Le mot « petty » vient du mot français « petit » qui signifie « petit », en raison de la taille de la lame de 12cm∼16cm.

Les couteaux Petty sont utilisés comme couteau utilitaire pour éplucher et couper en tranches les fruits et légumes, ainsi que pour hacher et couper de petits morceaux de viande et de poisson. Ce couteau n’est pas traditionnel, mais depuis de nombreuses années, presque tous les chefs japonais utilisent un couteau petty.

Santoku

En japonais, san=trois et toku=fonction.

Ce couteau est utilisé pour la viande, le poisson et les légumes (y compris les fruits). C’est le couteau le plus polyvalent que vous trouverez dans toutes les maisons au Japon. Cette lame n’est pas non plus traditionnelle et est apparue avec l’importation des styles de cuisine occidentaux.

Couteaux japonais santoku Le vrai Japon
Le couteau santoku, polyvalent, se trouve dans toutes les cuisines japonaises.

Gyuto

Vous connaissez tous le fameux bœuf japonais savoureux, littéralement le Wagyu, vous pouvez donc comprendre ce qu’est un Gyuto. En japonais, cela signifie littéralement « bœuf + épée », donc ce couteau est une grande lame, généralement entre 21-27cm, mais peut être plus grand dans les commandes spéciales.

⚠ Ces trois lames sont généralement des couteaux à double tranchant car elles sont polyvalentes, et surtout parce qu’elles sont originaires des pays occidentaux. Les couteaux traditionnels purement japonais ont un seul tranchant.

Les couteaux à double tranchant fabriqués à la main sont appelés Sanmai. Cela signifie « trois couches » car le matériau de base est un acier dur pris en sandwich entre deux couches d’acier doux.

Les couteaux à simple tranchant fabriqués à la main sont appelés Nimai. Cela signifie « deux couches » parce que le matériau de base est de l’acier dur sur une couche d’acier doux.

Les couteaux à simple tranchant ont un meilleur pouvoir de coupe que les couteaux à double tranchant, et ils sont plus faciles à aiguiser. Ces couteaux ont une ligne de crête à l’endroit le plus épais de la lame, appelée « shinogi ». En utilisant le shinogi comme guide, il est facile de trouver le meilleur angle pour l’affûtage.

Si vous vous demandez pourquoi les Japonais utilisent des lames à bord unique, la réponse est que la nourriture traditionnelle japonaise est principalement crue, et que grâce à la bonne forme du bord unique, la surface de la nourriture est plus lisse et donc moins susceptible d’attirer les bactéries. Le bord unique était une solution pour empêcher l’apparition de bactéries sur les aliments.

Kiritsuke : le couteau à tout faire

En fait, de nombreuses marques vendent des couteaux à double tranchant de style kiritsuke qui sont simplement un Santoku ou un Gyuto avec une forme kiritsuke.

C’est un peu comme un couteau de mode que les gens aiment en raison de son design fort. Ce n’est pas faux car en japonais « kiri tsuke » signifie « forme coupée » car le design de la pointe et de la tête du couteau a une coupe diagonale.

Mais le vrai Kiritsuke est une grande lame à simple tranchant d’environ 24~27 cm, utilisée comme couteau universel il y a de nombreuses années. L’authentique Kiritsuke est un bon exemple d’un couteau qui va probablement disparaître à cause de l’influence des grands fabricants occidentaux.

Couteaux à poisson japonais

Ajikiri : utilisé par les pêcheurs et les chefs de sushi

Aji est le nom de la crévette en japonais, et « kiri » signifie « couper ». L’Ajikiri est donc tout simplement un couteau utilisé pour couper la carangue et d’autres petites espèces de poissons. Il est surtout utilisé par les pêcheurs et les chefs de sushi.

Deba : le couteau à tête de poisson (alias la « lame à dents de scie »)

La signification de « deba » est intéressante car elle ne fait pas référence à l’utilisation mais au premier forgeron qui l’a fabriqué.

Deba signifie « dents de lapin » en japonais. Les kanji japonais pour dents (歯) et lame (刃) sont très différents, cependant la prononciation est la même « ha/ba ». Ainsi, parce que le fabricant avait des dents de bouc, les Japonais ont donné à son couteau le nom de Deba : la lame aux dents de bouc !

Ce couteau est une lame épaisse à bord unique, utilisée pour trancher et couper les têtes de poisson. Sa taille peut aller de 15 cm à 18~21 cm à la maison et dans les restaurants de poisson, mais on peut voir des lames plus grandes et plus lourdes, jusqu’à 30 cm de long, dans les marchés aux poissons.

Yanagiba : le couteau « saule ».

Une autre construction de nom intéressante, car « yanagi » signifie « saule » en japonais.

Nous avons vu précédemment que « ha/ba » signifie « dents ou lame » mais il signifie aussi « feuille ». Le kanji pour l’écrire est différent, mais la prononciation est la même. Le yanagiba fait référence à la forme de la feuille du saule.

Fuguhiki : le couteau de chef pour le poisson-globe.

Fugu = poisson-globe et hiki = trancher.

Ce couteau est uniquement utilisé pour le poisson-globe par les chefs qui, en raison de sa nature toxique, doivent obtenir une autorisation spéciale pour le préparer et le cuisiner. Chaque chef possède quatre ou cinq couteaux fuguhiki de différentes épaisseurs, car chaque poisson est différent et nécessite une coupe précise.

Ce couteau est une lame à bord unique utilisée pour trancher le poisson. C’est le couteau le plus important pour les chefs de sushi pour couper de fines tranches d’aliments crus.

Couteaux à légumes japonais

Nakiri : inspiré des couteaux à feuilles de tabac portugais.

Nakiri signifie « feuille coupée » et est maintenant utilisé principalement pour couper le chou. C’est le premier couteau japonais à double tranchant, la version à simple tranchant du Nakiri étant la plus traditionnelle. Historiquement, les couteaux japonais sont nés dans la ville de Sakai lorsque les Portugais ont apporté avec eux des couteaux à feuilles de tabac.

La forme et l’utilisation du Nakiri sont directement inspirées de ces couteaux, et nous continuons à le fabriquer avec un style de finition noir appelé « kurouchi » – ressemblant aux anciens couteaux à tabac.

À ce stade, nous pouvons dire que les couteaux japonais sont finalement nés comme un résultat direct du contact avec les Occidentaux. Mais peut-être pouvons-nous aussi dire que les couteaux japonais sont enfin exportés pour être utilisés en Occident.

Usuba : utilisé pour éplucher et couper les légumes

Usuba signifie « lame fine », car ce couteau à un seul tranchant est presque aussi fin que le yanagiba.

L’usuba est le couteau le plus souvent utilisé pour éplucher et couper les légumes. Autrefois, l’usuba et le nakiri étaient le même couteau, car le nakiri était à simple tranchant. Mais lorsque les fabricants ont commencé à fabriquer des couteaux à légumes à double tranchant, les Japonais ont également commencé à copier les deux approches.

On trouve deux couteaux Usuba différents au Japon. Le Kama Usuba est de forme ronde, le style de la région du Kansai (Osaka) et le Kaku Usuba, rectangulaire pour la région du Kanto (Tokyo).

Kawamuki : l’éplucheur de peau

Kawamuki signifie « éplucheur de peau », et c’est l’ancêtre du petit couteau. Au début, le kawamuki était à un seul tranchant, comme un petit Kama Usuba. Dans les temps modernes, le kawamuki est devenu un couteau à double tranchant. Mais aujourd’hui, il a largement disparu car les gens utilisent des petits couteaux de style occidental.

Unagi : Le couteau à anguille du Japon

Unagi signifie anguille en japonais et c’est peut-être le couteau le plus représentatif pour comprendre l’importance des couteaux de différentes formes au Japon.

Alors que de nombreuses formes disparaissent lentement, les couteaux à anguille continuent d’être utilisés sous différentes formes. Vous pouvez trouver des couteaux de style Kyushu, de style Kyoto, de style Edo (Tokyo), de style Osaka et de style Nagoya.

L’anguille est l’un des repas les plus importants au Japon, et dans chaque région, le style de découpe et de préparation est différent. Ainsi, chaque cuisinier d’anguille utilise un couteau différent en fonction du style de coupe requis.

⚠ Il existe de nombreux autres couteaux pour le poisson mais cette liste est non exhaustive.

Quelles sont les différences entre un couteau et une lame de sabre de samouraï ?

Même les grandes marques utilisent l’image marketing des sabres de samouraï pour vendre des couteaux, alors qu’ils n’ont rien à voir avec les couteaux de cuisine !

Bien sûr, les forgerons utilisent des outils et des matériaux similaires, comme un marteau, une enclume, de l’acier doux et de l’acier dur, etc. mais le produit final est totalement différent. Un fabricant d’épée ne peut pas faire une bonne lame de cuisine, et un fabricant de couteau ne peut pas faire une bonne épée parce que ce sont deux mondes différents, avec des objectifs et des motivations différents.

Mais comme les gens aiment les histoires fantaisistes, on trouve de plus en plus de vendeurs qui ne connaissent pas les traditions du couteau ou de l’épée, mais qui les relient pour obtenir un effet spectaculaire, tout en trompant les consommateurs au passage.

Cela dit, il est vrai que la tradition de la fabrication des couteaux japonais est issue de la fabrication des sabres.

En effet, les grands forgerons d’armes établis à Sakai ont utilisé leurs connaissances en matière de fabrication de sabres pour fabriquer les premiers couteaux japonais. Mais comme chaque artisan japonais a sa propre spécialité, on considère qu’un grand fabricant ne peut s’adonner à diverses activités pour être un vrai professionnel.

Est-il plus économique d’acheter des couteaux de fabrication japonaise au Japon ou à l’étranger ?

Bien sûr, la meilleure façon d’obtenir un couteau japonais est de l’acheter au Japon. Non seulement il sera moins cher, mais la qualité est garantie. Il est difficile d’acheter un vrai couteau japonais traditionnel à l’étranger, car les seuls fabricants traditionnels purs sont de Sakai et ils vendent presque tous la totalité de leur production au Japon uniquement.

Par couteau traditionnel fabriqué à la main, j’entends les couteaux en acier au carbone entièrement fabriqués à Sakai. Même si la marque Sakai vend des couteaux en acier inoxydable à l’étranger, ils ne sont absolument pas considérés comme des couteaux traditionnels.

Que doit-on rechercher lorsqu’on achète des couteaux ?

Lors de l’achat de couteaux traditionnels, le manche est tout aussi important que la lame.

Les couteaux traditionnels sont fabriqués en acier au carbone, le manche doit donc être en bois de haute qualité. Cela signifie du bois dur. Vous ne pouvez pas faire d’erreur si vous achetez un couteau en acier au carbone avec un manche en bois de magnolia et une mitre en corne de buffle. Il s’agit du couteau le plus traditionnel et de la meilleure qualité.

Avec leur influence occidentale, beaucoup de gens aiment que le manche de leur couteau soit noir. Si c’est ce que vous voulez, je recommande un manche en bois d’ébène et une mitre en corne de buffle. Cependant, cela peut être un peu lourd et cassant si vous le laissez tomber sur le sol car l’ébène est un matériau très dur.

De nos jours, les fabricants préfèrent utiliser des manches en bois de casse qui sont plus solides et moins chers que le bois d’ébène.

Attention, un couteau traditionnel en carbone doit être entretenu.

Ne le mettez jamais au lave-vaisselle, nettoyez-le toujours à la main. Et veillez à le sécher avec un tissu doux après avoir terminé le nettoyage avant de l’utiliser.

Si vous ne voulez pas d’un couteau en acier au carbone parce que vous avez peur de la rouille, vous pouvez choisir un couteau en acier inoxydable. Mais alors pourquoi acheter un couteau japonais si la lame n’est pas de fabrication traditionnelle 😉

 

 

février 27, 2022

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