Comment bien choisir un couteau japonais ?

Vous vous demandez comment choisir les meilleurs couteaux pour vos besoins ? Après avoir lu cet article, vous vous sentirez sans pareil dans la praticité de chaque famille de couteaux japonais. Vous pouvez faire le bon choix sur vos couteaux préférés !

Un couteau japonais

La réputation de la lame japonaise vient du sabre des temps ancestraux et des samouraïs. Ces lames sont parmi les plus tranchantes au monde ! Selon les archives, au 19e siècle, le gouvernement japonais a interdit l’utilisation d’épées de samouraï. Autant de forges à l’époque qui devaient se recycler en fabriquant des couteaux de cuisine.

Lors du choix d’un bon couteau japonais, vous devez faire attention à trois éléments :

  • La forme de la lame, qui définit son objectif
  • La composition de sa lame, qui indiquera sa dureté et donc son tranchant
  • Forme et composition du manche

La forme de lame

Il existe des couteaux japonais à deux tranchants et des couteaux ciseaux à un seul tranchant. Donc si votre cutter est de type burin (lame biseautée), il faut faire très attention lors du choix de votre cutter. Les couteaux asymétriques ont du sens ! Si c’est votre main de choix, choisissez un couteau pour droitier, ou si votre gaucher est plus habile, choisissez un couteau pour gaucher.

Les lames à un seul tranchant sont utilisées pour couper très finement le poisson ou la viande. En raison de ce tranchage unilatéral, ils ne dénaturent pas non plus les ingrédients.

Ces lames sont également utilisées pour : couper la tête de poisson, enlever la peau du poisson ou faire du filet de poisson.

Par rapport à une lame en V symétrique, elle appuie sur 2 parties du produit et peut « l’abîmer » (un peu comme une hache qui déplie une bûche en image). Des lames (ou burins) asymétriques séparent les pièces sans « abîmer » la coupe nette.

Dans la culture japonaise, la qualité de votre confection montre votre respect pour vos invités. Ainsi, les coupes sont artisanales afin de préserver au maximum la qualité gustative des ingrédients et d’exprimer un grand respect envers les convives.

Le bon alliage pour la lame

Les lames japonaises sont principalement en acier (un alliage de fer et de carbone). Le pourcentage de carbone dans la lame détermine sa dureté (et donc la durée de vie de son tranchant). Essayez d’utiliser de l’acier avec une teneur maximale en carbone comprise entre 0,4 % et 1,3 %.

Attention cependant, les lames à très forte teneur en carbone (supérieure ou égale à 0,8%) seront plus difficiles à affûter. Par conséquent, ils sont réservés aux professionnels et aux amateurs.

La dureté de l’acier peut également être exprimée en degrés Rockwell (par exemple 58° HRC). Je vous donne un lien expliquant la marque Chroma France et il l’explique mieux que moi.

mai 15, 2022

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